جستجو در مقالات منتشر شده


1 نتیجه برای شیرین‌بیان

دکتر نادر چاپارزاده، دکتر لیلا زرندی میاندوآب، - مینا علی پاشایی دهخوارقانی،
دوره 11، شماره 1 - ( 4-1403 )
چکیده

کیفیت بافت عامل مهمى در ارزيابى ميوه‌ها مى‌باشد. سطوح برش خورده میوه سیب، در اثر فعالیت آنزیم پلی‎فنول‌اکسیداز قهوه­ای رنگ مى‌شود که دلیل آن اکسیداسیون مواد ‌فنولی می‌باشد. جلوگیرى از اکسیداسیون مواد فنولی و تغییر رنگ بافت میوه­ها در صنایع غذایی اهمیت فراوان دارد. به دلیل اثرات نامطلوب افزودنی­های شیمیایی بر سلامت انسان و افزایش ترجیح مصرف کنندگان برای جایگزینی آنها با مواد طبیعی، بازار جالبی برای استفاده از افزودنی­های طبیعی گیاهی در حال شکل­گیری است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر برخی ترکیبات شیمیایی و  طبیعی شامل سدیم متابی‌سولفیت، اسید سیتریک، عرق کاسنی، عرق شیرین بیان و عرق بادرنجبویه بر فعالیت آنزیم پلی‌فنول‌اکسیداز صورت گرفت. فعالیت آنزیم پلی‌فنول‌اکسیداز با استفاده از پیروگالل به عنوان سوبسترا به روش طیف سنجی نوری ارزیابی شد. مقادیر دما و pH بهینه فعالیت آنزیم به ترتیب 32 درجه سانتیگراد و 7 تعیین شدند. نتایج حاکی از تاثیر معنی­دار ترکیبات طبیعی مورد استفاده، سدیم متابی‌سولفیت و اسید سیتریک در کاهش فعالیت این آنزیم بود. بر این اساس، می­توان فعالیت پلی­فنل­اکسیداز را برای جلوگیری از قهوه ای شدن میوه­ها با استفاده از ترکیبات طبیعی مناسب به جای مواد شیمیایی کاهش داد.
 

صفحه 1 از 1     

Creative Commons Licence
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.




کلیه حقوق این وب سایت متعلق به یافته های نوین در علوم زیستی است.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2015 All Rights Reserved | Nova Biologica Reperta

Designed & Developed by : Yektaweb